La Nduja di Spilinga dell’Azienda San Donato al Cibus di Parma

Al Cibus di Parma ho incontrato e intervistato Antonio Pugliese, nipote del norcino che ha trasmesso la passione ai figli Tommaso e Pasquale, fondatori dell’Azienda ‘nduja San Donato. Il sig. Antonio mi ha accolto nel suo stand e mi ha raccontato la storia della sua azienda, che si lega indissolubilmente alla ‘nduja di Spilinga:

«Sì, ma qui non hanno l’aria fina che improfuma di mare,
non hanno le robbe buone che c’abbiamo noi da mangiare…».
E cominciò a elogiare la ’nduja di Spilinga, che lui stesso ci aveva
portato, la migliore della Calabria, disse, per palatàri forti,
un insaccato cremoso fatto con carne di maiale e
peperoncino piccante tritato, da spalmare sul pane e leccarsi le dita.

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La ‘nduja è un salume spalmabile ricavato dalla carne di maiale. Per la sua produzione si utilizzano principalmente pancetta, guanciale, lardello, ritagli di grasso ricavati dalla spalla, dalla coscia e dalla testa. Il tutto viene triturato finemente e viene creata una pasta morbida e cremosa, alla quale sono aggiunti, in equilibrate proporzioni, peperoncino piccante, sale e lardo; successivamente il composto è insaccato nel budello cieco di maiale – volgarmente definito “orba” – ed è lasciato a stagionare, previa affumicatura ottenuta con il fumo di legna di ulivo, acacia, quercia o castagno che gli conferiscono un delizioso aroma. Il peperoncino ha proprietà antiossidanti e quindi conservanti, e grazie al processo dell’affumicatura non è necessario aggiungere alcun tipo di conservante: l’insieme di queste caratteristiche rendono la ‘nduja di Spilinga un prodotto unico nel panorama dei salumi nazionali e internazionali.

Il salume si presenta avvolto nel tipico budello, di forma tondeggiante e leggermente schiacciato; al taglio si presenta di color “rosso mattone”, con aroma molto intenso. In bocca è cremoso, untuoso e vellutato, e dona sensazioni trigeminali che producono endorfine che compensano quel “dolore” – per così dire – causato dalla piccantezza. La ‘nduja regala sensazioni di grande piacevolezza, che conducono il degustatore verso una vera e propria estasi, invitandolo ad assaggiarne ancora.

Sino agli anni Settanta circa, la ‘nduja è rimasta circoscritta nel territorio di Spilinga, e ciascun nucleo familiare custodiva gelosamente e orgogliosamente la propria personale ricetta.  A partire da questi anni e in seguito all’intensificarsi degli scambi commerciali, all’emigrazione e ai movimenti di studenti che si trasferivano nelle principali città del Nord Italia, la ‘nduja è stata poi utilizzata al pari di un “passaporto”, custode della provenienza e dell’identità dell’individuo, oltre che come piacevole surrogato di casa, per mitigare i morsi di nostalgia dati dalla lontananza dalla propria terra. Altro importante contributo alla sua diffusione è stato indubbiamente quello dei tanti chef calabresi sparsi nel mondo, che si sono dimostrati veri ambasciatori del territorio.

Paese di origine

La zona di produzione è Spilinga, definita “Città della ‘Nduja”, è un comune dell’entroterra calabrese in provincia di Vibo Valentia che gode di una posizione geografica privilegiata, a circa 450 metri dal livello del mare, situato sulle pendici del Monte Poro. L’8 agosto di ogni anno si svolge la Sagra della ‘Nduja di Spilinga.

Come Utilizzarla in CUCINA (breve vademecum)

Antipasti: Tostare del pane, spalmare della Nduja, adagiarci provola calabrese o caciocavallo di Ciminà, passare qualche secondo il pane con la ‘nduja nel microonde a circa 800W e portare a tavola.

Pizza: alla margherita (o persino alla piadina) appena sfornata aggiungere tocchetti di ‘nduja. L’insaccato può essere aggiunto a qualsiasi farcitura di pizza.

Pasta al sugo di pomodoro fresco e ‘nduja: Preparare un sugo di pomodoro fresco in un tegame; a cottura quasi ultimata aggiungere un cucchiaio di ‘nduja rigorosamente di Spilinga, mescolare e lasciare sciogliere uniformemente nella salsa, poi condire la pasta.

Pasta con pomodoro fresco, tonno e basilico: a cinque minuti dalla fine della cottura della salsa di pomodoro aggiungere tonno al naturale, lasciare cuocere alcuni minuti e infine sciogliere un cucchiaio di ‘nduja.

Uova all’occhio di bue: in una padella antiaderente, versare un filo d’olio e far riscaldare, aggiungere due uova, coprire la padella con un coperchio; non appena le uova si rapprendono, aggiungerci sopra dei tocchetti a piacere di ‘nduja, coprire nuovamente con il coperchio e far cuocere qualche altro minuto. Spegnere e impiattare.

Pasta e Fagioli o altri legumi: a cottura ultimata aggiungere un cucchiaio di ‘nduja.

Come si è visto, insomma, basta aggiungerla a un qualunque piatto per sentire gli angeli cantare: la ‘nduja è un salume molto versatile, pronto per essere utilizzato come meglio si crede.

‘Nduja San Donato è tra le prime aziende artigianali a svilupparsi proprio sul territorio in cui ha origine la ‘nduja: Spilinga, alle pendici del monte Poro, in provincia di Vibo Valentia.

La famiglia Pugliese è da sempre impegnata nella produzione dei migliori salumi di Calabria secondo l’antica tradizione. È fondamentale l’utilizzo di materie prime di qualità e l’osservazione scrupolosa del procedimento classico di lavorazione attraverso le sue tipiche fasi, con particolare attenzione all’affumicatura naturale e alla lenta stagionatura. Proprio come si faceva una volta.

La storia della famiglia Pugliese, proprietaria dell’Azienda ‘Nduja San Donato affonda le sue radici negli anni ’50 del secolo scorso. Già in questo periodo (1955), il capostipite Antonio Pugliese (allora circa trentenne), nonostante la giovane età, spesso consiglia e coadiuva amici e parenti in occasione della macellazione del maiale, momento atteso con ardore dalle famiglie di Spilinga dopo un anno di stenti e sacrifici nei campi.
Questa passione viene col tempo trasmessa ai suoi sei figli; dopo alcuni decenni, due di loro – Tommaso (al secolo Armando) e Pasquale – decidono a inizio 2000 di concretizzare l’idea nata dall’esperienza paterna, nonostante entrambi lavorassero già in altri settori.
La sfida è quella di avviare una vera e propria azienda artigianale di produzione della ‘nduja di Spilinga e dei salumi tipici del Poro, costruendo uno stabilimento proprio nelle campagne dove tutto aveva avuto origine.
Iniziano coinvolgendo subito Antonio, il padre, la fonte di tale passione.
La struttura viene così progettata su un terreno di proprietà, la cui zona è denominata “San Donato”, a pochi passi dall’abitazione di campagna della famiglia Pugliese.
Venuto a mancare Antonio nel 2003, i lavori di costruzione sono temporaneamente interrotti, ma nel 2005 lo stabilimento viene finalmente ultimato e nel dicembre dell’anno successivo alla ‘Nduja San Donato S.n.c. (oggi ‘Nduja San Donato S.r.l.) viene riconosciuto il bollino CE N430C IT.
Il 2007 è l’anno della prima produzione.

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